山内けい子 fast & fresh cooking

ジンジャーケーキ

懐かしいケーキにリクエストを頂きました。


これはNHK「きょうの料理」初出演、記念のケーキ

ジンジャーケーキはドライにしたものや、
甘煮にした生姜を使うのが多いのですが、
私は「生」の生姜をたっぷり使ったのです。

今から思い返してもなかなか着眼点が面白かったでしょう？

覚えていて下さった方に感謝、です。

仔牛のボルドーワイン煮込み

丁寧に時間をかけて作りました。


仔牛肉は脂肪がありませんが、筋や白い膜がついていたりするので
丁寧に処理をします。
フライパンでお肉に焼き色をつけて煮込み鍋に移し、
香味野菜（タマネギ、セロリ、人参、ニンニク）などと一緒に
仔牛肉をボルドーワインで煮込みます。

１時間半から２時間程煮てるとお肉がすっかり柔らかく、
ワインの風味が立ってとても美味しくなります。

その後そのまま一晩置いて旨味を引き出します。

翌日はお肉を取り出し、残りの野菜を漉してソースを煮詰めます。

塩・コショウが基本の味付けですが、とても複雑で深みのある、
まさにレストランの味が出せます。

タラコのペースト

大きな鱈を１匹買い捌きましたら、お腹に立派なタラコ！
う〜ん、何にしよう？

ニンニクを炒め、香りを出したらそこへ件の生タラコを加え軽くソテー。
それをフォークで潰し、ヨーグルトとライトタイプのマヨネーズで和えました。


塩コショウで調味して、レモンも少々絞りました。

美味しかったですよ、色は地味ですが（苦笑）


生のタラコは食感が柔らかくてとても美味しい、
ペーストに適すると思いました。

サラダとドレッシングのこと

まいこさんからのコメントにあったことに関してです。

「お店のプロの味」は一朝一夕で家庭で出せるものではありませんね。
それこそがプロのプロたる所以ですから。
食材も調味料も、調理器具も火力さえも違うのですから、
腕は勿論のこととして。

では、うちではどうすれば良いのでしょうか？
プロの料理人が叶わないのが「家庭の味」♪
栄養や身体のことを考えて作られた、家族の思いやりが入った
味も捨てたものではありませんよね！

でも・・・もうちょっと「プロっぽく」を目指しましょうか。

サラダのドレッシングのコツは塩分＋油です。
ちょっと塩をきつめにして、オイルを多めにすれば確実に美味しくなります。
（ちなみに品質の劣る米も、隠し味の「塩分＋油分」でぐっと味が上がるのですよ）
でも、毎日そんなことをしていては大変。

一つ「春キャベツ」に合うドレッシングをお知らせしましょう。
柔らかな春キャベツをざく切りにしておきます。
橙（ダイダイ）の酸っぱ〜い絞り汁に砂糖を少々混ぜ、
これでキャベツを和えます。
私は大きな橙１個に砂糖は小さじ２程使います。
甘酸っぱくて、キャベツの柔らかなしゃき感が生きて美味しいですよ。塩は使いません。

もうすぐ放映の番組の中で紹介しているのは、
ベビーリーフとグレープフルーツを合わせたもの。
ドレッシングは果汁だけです。
単品で食べる物ではなく、しっかりした味のメイン料理と一緒にする時には、
爽やかなグレープフルーツの味がことさら美味しく感じられます。
魚介類とグレープフルーツというのも良く合うものです。

また、グリーンサラダの時はなるべくたくさんの緑色野菜を使うのがお勧めです。
別の料理に使う筈の葉もちょこっと混ぜてしまうのです。
私のアイルランド人の友人は白ネギもスライスしてサラダに入れてしまいます！
種々の野菜が個性の違う味を出しますから、
調整役のドレッシングは極めて淡白な方が美味しくなります。
冬場にとても美味しい白ネギと、焼き穴子を3センチくらいに斜め切りにして
グリーンサラダに混ぜ込み、ドレッシングには少し醤油を加えます。
美味しいですよ。

また追々新たなドレッシングなどご紹介できるよう心がけますね。

20分で晩ご飯

久し振りにテレビの仕事をしました。
「20分で晩ご飯」の企画です。



年末に収録がありました。
放映は2012年１月18日の「きょうの料理」
また、どうぞ宜しくお願いいたします。

ズッキーニのピザ

ピザの生地の代わりに薄切りのズッキーニを使います。
ピーラーで薄切りにしたズッキーニを網代にします。
（市松模様のように、編むように重ねます）
その上にシンプルにチーズを載せ、少し多めのオレガノなどの
ハーブを載せます。
黒コショウを挽きかけ、オリーブオイルを少々たらして・・・
オーブン/オーブントースターでチーズがこんがりするまで焼きます。

ズッキーニを網代に編んであるので、ばらけずに
ちゃんとピザ台代わりになります。

しかも！超ヘルシー♪
少々冷めても美味しいですよ。

ワインとどうぞ。

Pavlova

夏ですからカラフルなものが合いますね。
強い色合わせが元気をくれるように思います。

卵白でつくるパヴロヴァ


中央にクリームと果物を載せるために
きれいに出来上がったメレンゲを崩します。
その時に回りの壁がすこへしゃげるのも愛嬌です。

カラフルトマトのマリネ

夏本番、ことさらトマトの色が元気をもたらすように思います。




カラフルなミニトマトを一瞬熱湯にくぐらせ、
氷水に取ると、面白いように皮がするすると剥けます。
それをマリネ液につけて１時間も冷やすと出来上がり。

ローズマリーを最後に添えます。

元気でます！

salt freak

ハワイのお土産に頂きました。
赤い塩。

様々な土地の塩が好きです。

味や風味もさることながら、
その背景にある風土や文化に思いを巡らせながら
気分は世界旅行、のような楽しみが出来るのが楽しいのです。

ハワイの赤い塩は鉄分の色なのでしょうか・・？
何が一番合うかな、と色々試します。


こちらの左奥は「トマト塩」
右奥は「黒トリュフ塩」

ほんの少しの塩で味が生きもし、ダメにもなります。
何と奥の深いことでしょう。

S子さま、有り難うございました。

食べ物ができること

今回のような甚大な被害をもたらした災害と、
膨大な被災者の方々を思うと
「平時の食事」を考え直さずにはいられません。


都市機能も文明機能も失われた時に「食事」とは。

食事ではなく「食」であり、「命」になります。

非常時に人間は２日間水だけで過ごせるそうです。
おにぎりやカップ麺などの非常食だけは１週間が限度、
その頃に「美味しい」食事が必須になるそうです。

やはり「食」は命であり、
そして「美味しい食」は希望へ繋がるのだと思います。

一日も早く、「美味しいね」といえる食事を
みなが取り戻すことができますように。
そして希望を持って復興に向かえるようになりますように。

牡蠣をパスタで

またパスタです^^;
(夫のリクエストは常にパスタですので・・・)


生パスタが簡単に手に入るようになりましたので、
今季はかなりの頻度でイカスミのパスタを使っています。
やはり生のもちもち感は美味しいですね。

牡蠣に軽く小麦粉をまぶし、ニンニクで香りをつけ
ペペロンチーノを効かせたオリーブオイルでソテーし、
茹で上がったパスタと合わせます。

「白子」で作るのと全く同じプロセスです。
前菜程度に少しだけ作って、というのがとても美味しいですよ。

菜の花とブロッコリーのオレキエッテ

菜の花が沢山出回っていますね。
色が美しくて、柔らかくて、そして程よい苦みがあって。
２月には季節と競うように菜の花を使います。
何にしても美味しいですが、やはり「定番」の
オレキエッテを作ることが多いです。


オレキエッテは「耳たぶパスタ」
イタリア南部プーリアの郷土料理は「ラーペ・オレキエッテ」、
プーリアの友人宅に泊まっていた時に習ったものです。

野菜は同じ種類でも土地が変わると味も変わり、
特にプーリアの野菜の味の「強さ」はとても同じものは見つかりません。
「ラーペ」は基本的に「菜の花」ですが、
日本で作るとどうしてもちょっと違う・・・・

そこで、色々試しましたが、
結局ブロッコリと菜の花を合わせるのが一番美味しいと思います。

ブロッコリも菜の花も時間を合わせながらパスタと同じ鍋で茹でます。
このとき、ブロッコリをいつもの茹で具合より柔らかく（時間を多く）
茹でます。

フライパンに多めのオリーブオイルを温め、
ニンニクで香ばしさを加えます。
アンチョビは細かく叩いておいてこれが味を引き締めます。

フライパンに茹で上がったオレキエッテと野菜を一緒に入れ、
野菜を潰すように混ぜ、アンチョビを加えて全体を合わせます。

このとき様子を見ながら茹で汁を少し加えると全体が
「和え物」のようにまとまります。

春らしい鮮やかな緑と、ほろ苦い味、くせのないブロッコリの味に
ニンニクの香ばしさ、アンチョビの塩味がほんのり効いて
とても美味しいパスタになります。

オレキエッテはパッケージに書いてある茹で時間が基本ですが、
もっちっりした味がでるように、
メーカーによっては心持ち長めに茹でた方が美味しいときがあります。

白子をパスタで

京都の高島屋の地下には寒くなると非常に美味しそうな白子が出ます。
ポン酢で、は勿論美味しいのですが、
加熱してとろとろになった洋風味の白子の美味しさはまた格別。
それがまた、真っ白できれいな「菊子」ならなおさらのこと。

「白子のソテーと大麦のリゾット」というのは冬の一押しですが、
イカスミの生パスタと合わせてみました。

パスタは１人前を二人分にして、前菜風に「少量」にすると
後を引いて余計に美味しく感じられます。
（少量だと、冷める前に食べ終わることができますから）

白子はきれいに洗って、水気を拭き取り、一口大に切る。
軽く塩・胡椒しておく。
小麦粉を少量まぶし、余分は丁寧に払い落とす。

フライパンにオリーブオイル少々とペペロンチーノを入れておく。
（10分程置くと、適度な辛みがつく。その後ペペロンチーノは取り除く）
オリーブオイルとバター少々を熱して白子をこんがりとソテーし、
茹で上がったパスタと絡める。
（パスタの茹で汁少々と白子をソテーしたフライパンのバターも和える）

最後に黒胡椒をおおめにかけて，出来上がり。
とろとろの白子を潰してパスタと絡めながら食べるもよし、
口の中で合わせるもよし。

海のものですから、フォアグラの「しつこさ」がなく、
でも濃厚でとろとろで、あ〜♪　おいしぃ〜♪　冬〜♪
の味です。
出来立てをスパークリングワインと一緒に、合いますよ〜♪

マカロニ・グラタン

なんと昨年のクリスマスから更新できておらず、驚きました！
そして、大変失礼いたしました。

年末年始はパリに娘を訪ねており、その後大学の本業に追われておりました。
パリの記録はこちらをどうぞ。

さて、非常に寒かったパリなのですが
（スカンジナビア寒気団が南下、というのだそうです）
日本の１月も厳寒でしたね。
また、ここ数日は北陸の大雪が大変ですね。

ほっこりと温かく、と冬ならではのマカロニ・グラタンを作りました。

マカロニは茹でておく。
ベシャメルソースは簡易版：
タマネギとハムのみじん切りをバターで色が付かないように炒め、
小麦粉を振り入れて、牛乳＋水を冷たいまま注ぎ、ソースを作ります。

今回はミルクが沸々としてきたら、ざく切りにした白菜を加えました。
白菜はミルクと相性がよく、しかも全体に優しい味になります。

耐熱皿にソースで和えたマカロニを入れ、
中央にゆで卵を並べ、チーズを適宜散し、
最後に生クリームを1/4カップ分程全体に回しかけます。

ソースの牛乳を半分水にしたり、白菜を加えたりして、
あっさり味にした分、最後にクリームを回しかける訳です。
これで焼き色が綺麗になり、またマカロニがクリームを吸い込まずにソースに残る分、食べた時に滑らかさを感じることができます。

卵はいわばおまけですが、彩りと、
やっぱり卵が入っているとちょっと嬉しい、という気持ちからです。

マカロニグラタンに白菜、結構気に入っていますよ。
ハムは良いだしになります。

2010クリスマス用に

今年はちょっと気分を変えてローストチキンを「変身」させました。



柔らかくするためにマヨネーズベースのソースに漬けておき
それをオーブンで焼きました。
鶏肉は始めから一口大に切っておきます。
それをツリー型に見立てました。


前菜はロースハムを薄切りにして、「クリスマス・チャツネ」で頂きます。
赤くて可愛いマイクロ・トマトも添えます。


さらに、
ケーク・サレ（塩味ケーキ）もクリスマス色を入れました。
セミドライトマトとブロッコリを散りばめたチーズ味のものです。


ケーキは「スパイスケーキ」
コニャックバターとラムバターを楽しむために作りました。
元来西欧では「果物＋スパイス」がクリスマスには不可欠。
毎年フルーツケーキを作りますが、今年はこちらも「変化」させました。


簡単ですけれど・・・
今日は夫と私の双方の親を招いて一緒に楽しみます。
皆様もよいクリスマスをお楽しみ下さい。

ポークロース肉のサルタナス＆レーズン・ソテー

ポークのロースを焼き、ピノ酒で香りをつけ、
更にソースの中に干果物を入れました。
サルタナス（茶）、ドライフルーベリー（黒）などを混合で使っています。
ポークには少し甘いソースが個人的な好みです。
肉の奥には「レーズン・マスタード」を添えてあります。
最後におろし立てのナツメグをかけると美味しいです。

ジャガイモは「キタアカリ」をマッシュにして、
熱したミルクをバターを加えて滑らかに混ぜてあります。

豆腐と納豆のサラダ

名前をつけるのも恥ずかしい程「超」簡単ですが、
美味しいです。


ポイントは３つ：
1．材料は大きめに、ザクザクと。
　　（歯ごたえを楽しむため、と潰して混ぜながら味を馴染ませるため）
2．豆腐は「硬めのソフト」（矛盾していますが、京豆腐は理想的）
3．ドレッシングは擂りゴマをたっぷり入れた醤油味系で

レタスを大きくちぎり、お豆腐をザクザクと置いて、納豆を載せる。
貝割れや青じそなど好みの青物を置いて、
どろっとするくらいたっぷりの擂りゴマを使ったドレッシングを回しかける。
（ポン酢に擂りゴマを加え、好みの量の油を混ぜると簡単）

豆腐を潰し、納豆を混ぜながらレタスと一緒に食べる、という感覚です。
結構病みつきになっています。

ベリーのクランブル

プラム、プルーン，クランベリー、そしてブドウ。
これらの「赤紫」のベリー類を耐熱ガラスの容器に入れ
上から小麦粉・赤砂糖・ナッツ・オートミール・バターを
混ぜ合わせたクランブルをふんだんに載せて
オーブンで焼きます。
全体がプツプツと泡立つような感じに火が通るまで。



赤い色が秋から冬の季節に合い、
香ばしいクランブルはキッチンに幸せな香りをもたらしてくれます。

簡単にできます、
いかがですか？

どうぞ宜しくお願いいたします

妹が本を出しました。



ちょっと中をご覧頂くと





彼女は「ほっとした時を一杯のお茶で」と提唱し続けてきました。
その思いがこの本になったわけです。

また安倍昭恵さんがお祝いにいらして下さり、華を添えて下さいました。



どうぞ皆様、宜しくお願いいたします。

うにパスタ

瓶詰めのウニで作りました。

このウニをたっぷりと使って。
卵黄とパスタの茹で汁、それに昆布だしも少々加えて、
ウニをのばしておきます。
パルミジャーノと少々のオリーブオイルも加えておきます。

パスタが茹で上がったら、このウニソースを絡めます。
即！即！食す！
美味しいですよ〜

水ナスと豚肉

毎週有機野菜の配達を頼んでいます。
内容は季節の野菜・果物の取り合わせ。
自分で選ばない分、珍しいものがきたり、
好みでないものも入りますが、
基本的に様々な野菜が満遍なく試せて
気に入っています。

さて、珍しいものでもありませんが、
一つだけ「水ナス」が入っていました。
お漬け物にするのは抜群ですが、
ちょっと考えてこんなものを作ってみました。


たまたま「冷しゃぶ」を作ろうと思っていたので、
しゃぶしゃぶ用の薄切りの豚肉がありました。

水ナスをざくっと切ってお肉でくるりと巻きます。
小麦粉に軽く塩・胡椒を加え、肉ナスにまぶします。


こんな具合になったところを、フライパンで焼き色を付けます。
「軽く」仕上げたいので、小麦粉もうっすら、
油も極小量で焼きます。


沢山油を使うと、もっと「照り」が出て美味しそうにはなりますが、
ナスはご存知の通り、いくらでも油を吸いますから
ここは「水ナス」の風味を生かすためにぐっと油を控えます。

さて数分フライパンで焼いて、こんがりしたら、
耐熱皿に移し、マヨネーズ（キューピーのハーフを使っています）
を軽く載せて、200℃のオーブンで15〜20分程焼きます。

チーズ？と思ったのですが、水ナスが負けるな、と思い
軽いマヨネーズを少量かけることにしたのです。

出来立ては、水ナスが口の中でとろけます！
びっくりするほどの柔らかさと食感で、
うわ〜美味しい♪と我ながら自賛。
つきたての柔らかいお餅のような食感になります。


浅漬けとはまた違った秀逸な水ナスが味わえました。
同じナスでも全然違います。

豚肉のピノ酒ソース：pork with pino sauce

生姜焼き用などの少し厚めの薄切り豚肉に
軽く塩・胡椒して、セージを挟み、半分に折ります。

一人あたり２切れを用意して、豚肉に軽く小麦粉をはたきます。
フライパンにバター少々とオリーブオイル少々を熱し、
豚肉をこんがりと焼きます。

薄い肉ですから、豚肉でも片面２分程で火が通ります。
一旦取り出して、フライパンの中にピノ酒を注ぎます。
火を強めて、ぶくぶくとピノ酒が沸騰したらバターを少々加えます。

味見をしながら味を調整し、最後に豚肉を戻し入れ
全体を絡めるようにさっと火を通します。

５分程でできるお手軽メニューですが、
ピノ酒をつかうことで、ぐっと御馳走ぽくなります。

お肉を焼くときに一緒に野菜を焼くと便利です。

チキンとパイナップルのカレー Curried Chicken & Pineapple

残暑の厳しいときに刺激を、とばかりに
チキンとパイナップルで、
スパイシーだけれどもさっぱりしたカレーを作りました。

チキンは骨付きのウイング部分を使います。
骨からよいだしが出るのと、コラーゲンやタンパク質に富む部分だからです。
パイナップルは生のものをざく切りにします。
こちらはその酵素の働きで肉を柔らかくしてくれます。

生姜とニンニクのみじん切りをじっくり炒めて香りを出し、
そこへクミンや白の粒胡椒、コリアンダーやカルダモンなどを加えます。
鶏肉を加えて全体をよく絡めるように炒め
パイナップルも加えてさらにさっと炒めます。
一度全部を取り出し、油を足して鍋でタマネギを炒め、
しんなりして透明感が出たら全ての材料を戻し入れ、
肉がかぶる程度の水を加えて、ことこと煮ます。

20〜30分程で肉は柔らかくなりますから、
ガラムマサラなり、カレー粉なりを適宜加え入れ、
味を整えます。

サフランライスによく合いますよ。

ガスパチョ

記録的な猛暑が続く関西ですが、
なんと昨日は京田辺で39.9℃だったそうです！
発熱しますねぇ


今夏はこれを何度か作りました。
ガスパチョは云わずと知れたスペインの「飲む野菜」
思いっきりいろんな野菜を放り込んでミキサーで撹拌するだけ。
ニンニクとオリーブオイルでパンチを加え、
パンを加えることで少し濃度をつける、と。

今年私が加えたのは市販の「野菜ジュース」
色々な名前で健康に良さそうなジュースが販売されていますよね。
その中でもリンゴを加えたものが、この暑さに美味しかったです。
食パン1枚は水で湿らせてからぎゅっと絞って、
ちぎって加えます。
あとは色々な野菜とこの野菜ジュースで、好みの濃度に調整。
塩も殆ど加えず、あっさり、冷たくします。
バーミックスがあれば、もっと簡単です。

アジのさっとソテー

アジをさっと焼いて、バルサミコやシソのさっぱり感で楽しみます。

アジはお刺身用に開いたものが夏に便利です。
（デパ地下ではこのテのが揃います）

オリーブオイルでニンニク少々の香りを出し、
穂ジソをしごいて手のひら一杯ほどをそこに加え、
ほぼ同時にアジを入れて、一緒にソテーします。
両面焼いても１分足らず。
シソも焦げすぎず、良い感じに仕上がります。

お皿にはバルサミコ、あるいはヴィンコットを。

奥に付け合わせたのはズッキーニ。
厚めに切ってアジのフライパンの横で焼きました。

さっぱりとどうぞ。

魚貝のオレンジマリネ

火を使うのも億劫な暑さですが、
この方に教えていただいたレシピをアレンジして、
魚貝のマリネを作りました。（左奥）
特徴は好みの魚貝をオレンジの絞り汁とオリーブ油で作った
マリネ液に浸けること。
更にオレンジの果肉も切って合わせました。

さっぱりしていて、オレンジの甘みが仄かで暑さによく合います。

グレープフルーツは魚介とよく合わせていたのですが、
オレンジは鶏肉や七面鳥のような肉系に固定していて、盲点でした。

手前の白いのはリコッタチーズ。
コッパ（豚の首肉から作った生ハム）にのせてあります。
少々の岩塩とヴィンコットも添えて、前菜盛り合わせ(みたい)にしました。



お試しください。

トルティーヤ・ピッツァ

本来トルティーヤはトウモロコシから作るもの、
独特の風味があり、それが美味しさでもあり、
また、広く応用するにはその風味がネックにもなっていました。

ところが、小麦粉製のを見つけましたので、大喜びでピッツァにしました。
（「フラワートルティーヤ」として販売されています）

何しろ、ローマ風の極薄のピッツァが好みなのですが、自分で生地を伸しても
なかなか思うように薄く出来ない。
焼くと膨らんで、厚みがでてしまうのです・・・
私の能力では、ふっくらしたピッツアを作る方がずっと簡単です。

さて、疑いながら焼いてみたこのフラワートルティーヤ、
薄い生地は焼いても膨らまないので、好都合です♪
タプナードを塗って、チーズを載せただけ、
とか
トマトとチーズ、タマネギのスライス、
とか
オリーブと粗塩にコショウだけ、
などというのもオツなものでした♡

■遊び心をだして
「鍋用の薄餅」（薄く、長方形に切り揃えてあるもの）を載せました。
これが良い具合に「もちっと感」を出してくれて薄焼きに合います！


暑くて料理するのが面倒な時も、オーブンに（オーブントースターでも）
入れるだけ！
取り敢えずの一杯に取り敢えずの一品になります。

「よこわ」とアボカドのサラダ

アボカドと合わせるものは、マグロ、と相場が決まっているようですが、
NY辺りでは種々の魚と合わせて楽しんでいるようです。

そこで、私も「よこわ」と合わせてみました。
味付けはワサビを効かせたドレッシング、
仕上げにビンコットをかけて、仄かな甘みを加えました。

ししゃものレモン焼き

ししゃもが大好きなのですが、そのまま焼くとちょっと塩が利きすぎているのが気になっていました。
だって、大好きだから沢山食べたいのですよ（笑）

そこで

こんなのを作ることにしました。
これは「目刺し」にしているものではなく、
冷凍のものです。でも結構塩分はしっかりしています。

耐熱皿にスライスしたタマネギ半個分散し、
その上にししゃもを並べ、たっぷりとレモン汁をふりかけ、
コショウとタイム、そしてレモンの輪切りをあしらい、
オリーブオイルをたら〜とかけてオーブンで焼きました。


レモンの酸味が塩分を緩和して、良い感じになりました。
輪切りのレモンは酸味は殆どなく、程よい苦みが美味しかったです。

スパークリング・ワインと一緒に、これ二人で完食しました♪
レモンは義母の庭のもの、安心して使えました。

人参サラダ

絵本に出てくるような「葉っぱ」付きの人参が沢山あります。
人参は脂質と相性がよく、栄養の吸収も良くなるのですが、
ここはやはり生食でしょう！とばかりに・・・


しゃりしゃり、とチーズおろしですりおろし、
ドライフルーツ（マンゴー・パパイヤ・クランベリー・カランツ等）を
少々の甘みと彩りのために混ぜ入れて、
ヨーグルト、マヨネーズ、レモン汁などを
適宜混ぜ入れて、好みの味にします。
私の隠し味は「すりゴマ」
ゴマの味が勝ちすぎないように、潜ませます。
（ガラス容器は以前にサンドブラストで作った自作！）